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·   菜品管理标准化

时间:2016-11-30 17:24:55 作者:管理员

一、菜品质量管理原则:

1、严格菜品?#35889;?#24037;艺质量

    2、时时掌握菜品质量的动态情况

    3、严格菜品的质量检验程序

    4、做好菜品生产工序质量管理

5、加强对不合格菜品的管理

二、菜?#36153;?#25321;原则:

    1、应反映本店服务宗旨,突出经营特色。

    2、 菜肴与用餐环境、用餐标准协调。

    3、菜肴品?#36136;?#20013;,不宜过多过少,搭配合理。

    4、高中低档菜肴?#23454;?#20998;布,不要过于集中。

    5、 以季度为限及时推出时令菜肴,同时注意保留顾客欢迎的品种。

    6、考虑到本店厨师的烹调技术水平。

    7、考虑到厨房加工设备情况,菜肴是否到位。

    8、根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。

    9、菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。

    10、菜单封面与里面要有特点。

    11、食品调料种类要与菜肴相适应。

    12、菜谱内容要货真价实,明码标价。

三、菜品质量管理程序

菜品质量管理由厨部负责前厅配合日常运作管理,并颁布相关菜品质量管理标准和程序。

 

序号

阶段

主要工作

阶段文档

责任部门

配合部门

1

计划制定阶段

质量管理标准和程序的制定

质量管理标准和程序

厨师长

店长

前厅

后勤

2

质量管理目标和计划的确立

质量管理计划

3

计划审批

计划审批意见

总经理

店各部门负责人

4

计划执行阶段

计划执行

计划执行情况表单

厨师长

店各部门负责人

5

督导

督导情况记录

店长

顾客、线上客服

6

菜品质量考核信息收集及总结,菜品质量管理标准及程序修改

菜品质量总结表

菜品质量管理标准及程序修改建议表

店长

厨师长

营销服务组

线上客服

7

审批

审批意见

总经理

店各部门负责人

8

考核、修改落实

相关情况备案

店长

厨师长总经理、财务


    菜品管理程序的分解:

1、总经理制定相应菜品的质量管理计划,包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等,依据计划对单店菜品质量进行管理将相关内容下发单店。

    2、由厨师长负责相关内容的执行,总经理依据研发部颁布的菜品管理标准,定期与?#27426;?#26399;的对单店进行菜品质量调查及时依据单店菜品质量情况给予厨部相应的考核。

    3、店长依据销售服务组相应对消费者满意度的调查,以及菜品质量调查、菜品?#31471;?#35843;查信息的收集生成报告总经理对相关单店给予相应的考核。

    4、单店配合总经理及时对菜品质量信息进行汇总保存,每季度末依据考核情况,统?#27426;?#21333;店相关人员进行奖惩。

    5、在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题,总经理应及时会同给予解决,并店长厨师长采购统一在季度末对相关标准和程序给予修改,并由公司会议审定

6、店长厨师长配合总经理组织相应的菜品汇报和?#20219;?#27963;动,?#21592;?#35777;菜品质量管理的有效性,对菜品进行质量改进。

7、菜品质量管理必须落实到店运行的各个方面,要做到真正意义?#31995;?#20840;面菜品质量标准化。

 

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