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·   烹制标准

时间:2016-11-10 15:13:20 作者:管理员
 

(一)卫生标准

1、个人工作区:

(1)无鼠、无蝇、无有毒有害及人物品。

(2)无垃圾及泔水存放,泔水桶清洁?#21024;弧?/span>

(3)地面无积水,污水排放畅通。

(4)门窗洁净,墙壁无?#23601;?#21450;蜘蛛网。

(5)?#27602;摺?#28790;具、用具、盛具、水池洁净,无污垢。

(6)生熟、荤素盛具分用,标志明显。

(7)调料车、盒、盖每日清洗,每周消毒2次。

2、上岗前对操作区紫外线消毒40分钟后关闭。

3、上岗前手用肥皂流水洗净。离开操作区或接触不洁物品后进行操作前,必须再次洗净手。

4、对原料、泡发食品,辅料进行质检。

5、烹制时落地或落在灶台?#31995;?#21407;料及熟食品弃之不用。

6、烹制的菜:

(1)烧熟煮透。

(2)不能有糊锅、夹生及外糊里生现象。

(3)不得检出致病菌。

(4)烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置,必要时加盖保温或保鲜。

(5)超过2小时食用的在60度以上保温存放或10度以下冷藏存放,并记录时间。

(6)不得直接用手接触或用勺品尝熟食品。

7、烹制后洗净锅,加工第二道菜。

8、操作时无关人员不许进入操作区。

9、按规定留样,自然冷却后,冷藏48小时。遇特殊情况,未经领导批示,不许随意处理。

10、工作结束后对操作区、用具、?#27602;摺?#30427;具、水池清洗打扫?#21024;唬?#25353;规定放置。

(二)   加工标准

1、保证加热设备运转良好,无故障。

2、工具、用具及调料准备充分,摆放合理,方便使用。

3、?#21364;?#29702;时迅速快捷。(灼水时要注意菜品质地,有计划按?#25215;?#28796;烫或滑油或蒸煮,蔬菜灼烫后要及时冷却散热,保持色泽翠绿鲜美。)

4、滑油过油时要掌握油温不得脱糊,同时要保证生产操作安全。(人身安全、食品安全。)

5、糊浆调制要准确,糊浆选用要正确,浓度要合乎要求,掌握好糊浆调制量,避免不足或剩余过多,造成浪?#36873;?/span>

6、调料投放?#21271;?#39035;及时准确、?#25215;頡?#36866;时,调料必须清洁无杂质。

7、火候使用时要根据菜肴的质地?#22242;?#35843;方法的要求灵活掌握火力的大小、时间的长短。

8、烹调加热时要按菜肴的要求翻搅,必须及时、快捷、均匀,防止生熟不同步而出现外糊内生、受热不均的现象。

9、保证口味,保证色泽及菜肴成熟度。

10、出锅及时,防止老化,盛装合理。

(三)   成品标准

1、炒制菜肴

(1)生炒?#21644;?#28779;速成,原料形状统一,色泽殷红,口味咸香,质地脆嫩,清爽利落, 色泽鲜亮。

(2)熟炒?#21644;?#28779;速制,原料厚薄一致,方便食用,色泽红润,口味咸香或咸辣回甜,略带汤汁,软嫩入味。

(3)清炒:原料鲜嫩,色泽清淡,口味咸鲜,清香适口。

(4)滑炒:色泽洁白,配料鲜艳,无汤汁,味鲜咸,柔软滑嫩,爽口不腻。

(5)干炒:色泽深红或金黄,干爽无汁,干香而咀,味?#26469;?#21402;,入口化渣。

(6)抓炒:色泽金黄,外焦里嫩,营养丰富,汁亮油明,酸甜适口。

(7)软炒:质地松软鲜嫩,口味鲜香不腻,色泽洁白或金黄,营养丰富。

(8)爆炒:色泽殷红,口味鲜咸,质地脆嫩,爽口不腻。

2、溜制菜肴

(1)炸溜:挂糊均匀,色泽金黄,形状完整,外焦里嫩,清油亮芡,口味咸香,挂汁均匀。

(2)滑溜:色泽洁白,配料鲜艳,口味咸鲜,质地软嫩,营养丰富,滑口不腻。

(3)软溜:成品汁亮油明,色泽鲜亮,滑软鲜嫩,口味鲜香,清淡不腻,形态美观。

(4)糖溜:挂糊均匀包满,色泽金黄美观,外焦脆里软嫩,口?#31471;?#29980;微咸,汁亮油明芡厚。

(5)醋溜:原料形状一致,菜肴色泽淡雅,口?#31471;?#21688;适口,椒香,酸咸开胃。

(6)糟溜:菜肴成品色泽红润,质地柔软鲜嫩,口感滑爽,口?#23545;?#39321;浓郁。

3、爆制菜肴

(1)油爆:菜?#21364;?#23273;爽口、色彩艳丽、形态美观、色白素雅、口味咸鲜、口感滑爽、汁紧油明芡亮。

(2)芫爆:成品质地柔嫩、色彩艳丽、口味鲜咸(?#37096;?#37240;?#20445;?#21152;胡椒粉)清香爽口、醒脑提神、无汤无汁。

(3)酱爆:菜肴色泽酱红、口感软嫩、口味鲜咸、酱香浓郁。

(4)宫爆:成品色泽红亮、质地鲜嫩、口味鲜咸辣回甜、汁紧油亮芡明。

(5)葱爆?#21644;?#28779;速成、主料质地软嫩、菜?#21364;?#39321;扑鼻、色泽红润、干爽无汁、口味咸鲜微?#34180;?/span>

4、炸制菜肴

(1)清炸:色泽金红、干香扑鼻、无汤汁、外香脆、里鲜嫩、口感香。

(2)干炸?#30418;?#29366;整齐、色泽金黄、外焦里嫩、干香无汁、咸香味美。

(3)软炸?#30418;?#29366;饱满、香软鲜嫩、口味咸鲜、色泽金黄、干爽无汁。

(4)板炸?#30418;握?#40784;、味咸香、外酥脆、里鲜嫩、色金黄、无汤汁。

(5)香炸:风味独特、色泽金黄、内里香嫩、外极酥香。

(6)?#28903;ǎ盒?#29366;饱满、色金黄、质地松软鲜嫩、口味鲜咸或纯甜。

(7)酥炸:色泽金黄、外皮酥脆、鲜香味醇、形状饱满、咸香适口。

5、烧制菜肴

(1)红烧:色泽红润、汤稠汁浓、味?#26469;?#21402;、口味咸鲜、质地软嫩、入口不腻。

(2)白烧:色泽乳白、汁亮油明、口味咸鲜、质地鲜嫩、味美清淡。

(3)干烧:色泽深红、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油不见汁、形态美观。

(4)酱烧:色泽红亮、口味咸鲜、酱香浓郁、汁亮油明。

(5)葱烧:色泽殷红、口味咸鲜、酱香浓郁、汁亮油明。

6、扒制菜肴

(1)红扒:色红而艳、口味鲜浓、质地酥烂、明油亮芡、?#25569;?#19981;乱。

(2)?#35013;牽?#33394;乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩、芡明亮。

(3)奶?#26742;恰?#40481;扒:色乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩。

(4)蚝?#26742;牽?#21516;红扒、调料加蚝油、味极鲜美。

7、焖制菜肴

(1)红焖:色泽深红、酥烂软嫩、香醇不腻、口味咸香。

(2)黄焖:色黄而亮、质地酥烂、味浓可口。

(3)酱焖:色泽红亮、口味咸鲜微甜、酱香浓郁。

(4)油焖:色明亮、质酥烂、味咸回甜。

8、炖制菜肴

质地酥烂、滋味香醇、?#35782;?#19981;腻、瘦而不柴。汤汁浓厚、色泽红润或乳白、口味鲜咸。

9、熬制菜肴

菜肴质地酥烂、有汤有菜、汤鲜菜香、味醇不腻、内容丰富、营养平衡、适宜大锅?#35889;鰲?/span>

10、蒸制菜肴

(1)清蒸:口味清淡、质地鲜嫩、形态美观、口味咸鲜、色泽鲜艳。

(2)粉蒸:色泽鲜艳、质地酥烂、香浓不腻、糯香可口、形态美观。

11、 烩制菜肴

(1)烧烩:色泽殷红、质地软烂、味醇不腻、汁浓味厚。

(2)红烩:色红亮、汤汁稠、口味浓厚、咸香适口。

(3)清烩:汤汁清澈透明、味香醇、软嫩爽口。

(4)白烩:汤汁稍浓、色乳白、质嫩、味醇厚。

 

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