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·   初加工标准

时间:2016-11-10 15:13:17 作者:管理员
 

(一)择制蔬菜

1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、杂质?#26696;?#28866;变?#23454;?#19981;可食部分清除?#21024;弧?/span>

2、必须熟练掌握各种初加工技法,不可食部分清除要彻底,可食部分最大限度保留,确保物尽其用,保证净菜出菜率。

3、除叶菜类外,其余各类菜要先清洗去污物,再切削去?#40644;?#31563;,防止交叉污?#23613;?/span>

4、叶菜类、茎类必须逐棵拆解,去除污物杂质,方便清洗污泥沙粒。

5、择好的蔬菜放入毛菜筐。

(二)   蔬菜类洗涤:

1、先将经初加工(择制)后的原料清洗,去除泥?#22330;?#27745;物。

2、再将洗净后的原料放入清水浸泡30分钟,以除去原料表面的农药残留物,保证食用安全。

3、将浸泡后的蔬菜漂洗?#21024;唬?#26041;可进入切配程序。

4、有虫卵的蔬菜在浸泡时,要使用2%的淡盐水浸泡5分钟后,再漂洗?#21024;唬?#26041;可切制。

5、生食蔬菜要?#20204;?#20998;之三的高锰酸钾溶?#33322;?#27873;5分钟,再?#32654;?#24320;水冲净,方可使用。

6、洗净的蔬菜放入净菜筐,离地放置。

(三)   鸡鸭类洗涤:

1、将经开膛整理后的净料放在水中清洗?#21024;唬?#20877;入清水浸泡20分钟,漂净方可再加工。

(?#27169;?span>   鱼类洗涤:

1、先将鱼刮鳞、去鳃、除内脏后,用水反复冲洗鱼腔内的污血污物,并撕净腹内黑薄膜。

2、用于氽、煮、炖制的鱼类,要将整鱼提尾入沸水锅烫1分钟,取出刮净鱼体表面粘液黑膜,再?#20204;?#27700;洗净后,再行加工。

(五)   脏腹类洗涤:

1、搓洗法:动物肠、肚类的加工,洗涤?#21271;?#39035;加盐、碱、矾、醋反复搓洗 ,分步添加,一?#25105;?#20914;洗,里外套翻、浸泡、冲洗,以去除污物及不良气味,方可进入热处理过程。(?#25991;?#21435;除粘液,使肠?#24039;?#27905;白、清爽,碱去油腻,矾能除臭,醋去?#20837;?/span>

2、刮洗法:动物的头、蹄、掌、舌等刮洗?#21024;唬?#21435;除表皮不洁物及皮毛。

3、漂洗法:动物的心、肝、肾等?#20204;?#27700;冲洗?#21024;?#34880;污才可再加工(注:如暂不加工的肝、肾先不要去胆撕衣,否则极易变质),除胆撕衣的肝脏要?#20204;?#27700;浸泡或用保鲜膜包装,否则易变质。

4、灌洗法:动物肺脏血污多,泡沫多,色泽暗红,血腥味浓,一般方法达不到洗净的效果,必须选用灌洗法,即将气管套于水笼头上,放入灌入?#25991;冢?#28982;后?#36153;?#25918;水反复3次,即可洗净,色泽银白。

5、胆汁污染后的处理方法:

在初加工过程中,动物肝脏择除时务必小?#27169;?#21315;万不可将苦胆弄破,否则,胆汁污染的原料,都奇苦无?#21462;?#22914;不小心弄破苦胆,可将被污染的部位?#20204;?#27700;冲洗揩净水份,用酒精或苏打火或发?#22836;?#28034;擦再?#20204;?#27700;漂净即可除去苦味。

    6、肝脏清洗?#21024;?#21518;,分类盛放在洁净的生肉盆内。

 

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