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·   环境卫生标准化

时间:2016-11-10 15:13:40 作者:管理员

(一)餐厅环境美化布置、日常管理方案

餐厅外观与橱窗应美观大方,门口和橱窗可种植摆放花草树木,保持清洁卫生,特别是树木的叶子上面应该没有?#23601;粒?#21482;有这样才能让顾客觉得餐厅内部是清洁卫生的。在门前或橱窗上列出特色菜肴及价格消除顾客疑虑,使顾客能?#35805;?#28982;踏进餐厅消费。餐厅的环境是要求设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调,要求针对不同的装潢、布局、家具与陈列?#27675;?#26126;与色彩、餐厅的人和音乐而选择不同的环境。经营特色菜肴要有特色性的环境,及制造与特色相协调的环境。卫生清洁是餐饮店的基本要求,它是顾客选择餐厅、锁定目标、回头的基本要素。餐厅内部要求外观整洁、招牌颜色鲜艳、文字清晰、地面清洁无水迹、灯光无破损等。

1、环境卫生采取“四定”办法

定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

2、餐厅要求

天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘;

门窗玻璃清晰明亮;墙壁、?#19968;?#26080;污迹、浮尘;

地面无积水、油?#28014;?#32440;屑、牙签、烟头等杂物;

餐台?#21024;?#26080;油迹、餐凳横梁?#21024;?#26080;尘;

(二)人们对饮食的首要要求是卫生,其?#25105;?#27714;食品营养均衡,再次是对食品色、香、味的要求,所以工作中首先要培养员工良好的卫生观念,并制定出全面的餐饮卫生计划将其落实到每日工作中。我公司现已制定了严格的卫生管理控制程序,无论是食品卫生还是环境卫生、员工个人卫生都作了严格的要求及培训,在每一位新员工入职之前接受的入模子培训,其中一项就是卫生要求。从而能够保证卫生质量,为贵公司提供满意的餐饮服务。

1、切配间卫生:

(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,在工作中应随时对掉到地?#31995;?#33756;叶进行清扫,保证动态卫生符合要求,墙面无?#23601;痢?#26080;死角;

(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持?#21024;?#26080;?#23601;痢?#27745;渍,玻璃明亮;

(3)、地沟应盖好地沟盖,内壁无油?#28014;?#27833;迹、杂物,及时清洁,并保持排水畅通;

(4)、对顶棚应做到无?#23601;痢?#26080;蜘蛛网、无死角;灯具要保?#21046;?#28165;洁无?#23601;痢?#26080;油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及?#21271;?#21578;有关部门进行修理;

(5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行及时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无?#23601;痢?#26080;污渍,灭蝇条应根据实?#26159;?#20917;及时进行更换,并做相应记?#36857;?

(6)、货架、地架要保持清洁?#21024;唬?#29289;品码放要整齐;

(7)、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁,保证其表面光亮?#21024;弧?#26080;油渍、污物,在使用过程中随时观察其工作状态是否正常,如发?#26893;?#27491;常情况及时上报有关部门进行修理。

(8)、洗涤池、解冻池应按规定使用,不能混用,随?#21271;3制?#37324;外洁净、无?#24615;?#26080;油垢,光亮整洁;

(9)、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒,保证其无污?#28014;⒉性?#21450;泥垢,肉菜容器应分开使用,定期由专人进行?#27807;?#28040;毒,并做相应记?#36857;?

(10)、手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等,用完后应及时清洗消毒,保证其无锈、无霉变、无异味,摆放到指定位置,菜墩、肉墩应立起存放,在使?#20204;?#24212;再次检查卫生是否合格,定其由专人进行?#27807;?#28040;毒,并做好相关记?#36857;?

(11)、操作台应随?#21271;3制?#20809;亮整洁,无污?#28014;⒉性?#21450;泥?#28014;?

(12)、垃圾桶在使用中应保持外壁、?#26696;?#27905;净无污垢,用后内外洗刷?#21024;唬?#26742;中的废弃物不?#27809;?#21387;时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,?#26696;?#35201;随时盖好;

(13)、保洁用品如?#21644;習选?#25195;帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;

2、副食间生卫

(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮;墙面无?#23601;痢?#26080;死角;

(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持?#21024;?#26080;?#23601;痢?#27745;渍,玻璃明亮;

(3)、地沟应盖好地沟盖,内壁无油?#28014;?#27833;迹、杂物,及时清洁,并保持排水畅通;

(4)、对顶棚应做到无?#23601;痢?#26080;蜘蛛网、无死角;灯具要保?#21046;?#28165;洁无?#23601;痢?#26080;油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及?#21271;?#21578;有关部门进行修理;

(5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行及时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无?#23601;痢?#26080;污渍,灭蝇条应根据实?#26159;?#20917;进行更换,并做相应记?#36857;?

(6)、应定期清理排烟罩、排风扇,保证其内外洁净光亮,排烟畅通,无油垢,如发现有异常情况,及?#21271;?#26377;关部门进行修理;

(7)、货架、地架要保持清洁?#21024;唬?#29289;品码放要整齐;

(8)、灶台要随时清理、洗刷,保持无油?#28014;?#27745;物,定其保养;灶台四周无卫生死角、无杂物?#27426;?#28790;头应定期检查,?#21592;?#35777;火力正常;

(9)、荷台、调料车、调料罐要及时清理,内外保持洁净明亮,无污?#28014;?#26080;卫生死角,物品要码放整齐,当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理;

 

(10)、手使工具如:大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗?#21024;唬?#25670;放到指定位置,在使?#20204;?#24212;再次检查卫生是否合格,定其由专人进行?#27807;?#28040;毒,并做好相关记?#36857;?

(11)、垃圾桶在使用中应保持外壁、?#26696;?#27905;净无污垢,用后内外洗刷?#21024;唬?#26742;中的废弃物不?#27809;?#21387;时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,?#26696;?#35201;随时盖好;

(12)、对于保洁用品如?#21644;習选?#25195;帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;

3、主食间卫生:

(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮;墙面无?#23601;痢?#26080;死角;

(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持?#21024;?#26080;?#23601;痢?#27745;渍,玻璃明亮,地沟应盖好地沟盖,内壁无油?#28014;?#27833;迹、杂物,及时清洁,并保持排水畅通;

(3)、对顶棚应做到无?#23601;痢?#26080;蜘蛛网、无死角;灯具要保?#21046;?#28165;洁无?#23601;痢?#26080;油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及?#21271;?#21578;有关部门进行修理;

(4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行及时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无?#23601;痢?#26080;污渍,灭蝇条应根据实?#26159;?#20917;进行更换,并做相应记?#36857;?

(5)、应定期清理排烟罩、排风扇,保证其内外洁净光亮,排烟畅通,无油垢,如发现有异常情况,及时上报有关部门进 行修理;

(6)、货架、地架要保持清洁?#21024;唬?#29289;品码放要整齐;

(7)、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随?#21271;?#25345;外表光洁,内部无污?#28014;?#26434;物,不存放其它物品,定期保养,专人使用;

(8)、操作台要随?#21271;?#25345;清?#21024;唬?#26080;水迹、油?#28014;?#31881;尘、面碴,?#35805;?#25918;其它物品;

(9)、手使工具如:刀、擀面?#21462;?#31481;板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗?#21024;唬?#25670;放到指定位置,在使?#20204;?#24212;再次检查卫生是否合格,定期由专人进行?#27807;?#28040;毒,并做好相关记?#36857;?

(10)、垃圾桶在使用中应保持外壁、?#26696;?#27905;净无污垢,用后内外洗刷?#21024;唬?#26742;中的废弃物不?#27809;?#21387;时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,?#26696;?#35201;随时盖好;

(11)、对于保洁用品如?#21644;習选?#25195;帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;

4、出餐间卫生:

(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,在工作中应随时对地?#31995;?#26434;物进行清扫,并保证动态卫生符合要求,墙面无?#23601;痢?#26080;死角;

(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持?#21024;?#26080;?#23601;痢?#27745;渍,玻璃明亮;

对顶棚应做到无?#23601;痢?#26080;蜘蛛网、无死角;灯具要保?#21046;?#28165;洁无?#23601;痢?#26080;油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及?#21271;?#21578;有关部门进行修理;

(3)、货架、地架要保持清洁?#21024;唬?#30001;专人定期?#27807;?#28165;洗消毒,并做详细记?#36857;?

(4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行及时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无?#23601;痢?#26080;污渍,灭蝇条应根据实?#26159;?#20917;进行更换,并做相应记?#36857;?

(5)、操作台应随?#21271;3制?#20809;亮整洁,无污?#28014;⒉性?#21450;泥垢;

(6)、垃圾桶在使用中应保持外壁、?#26696;?#27905;净无污垢,用后内外洗刷?#21024;唬?#26742;中的废弃物不?#27809;?#21387;时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,?#26696;?#35201;随时盖好;

(7)、对于保洁用品如?#21644;習选?#25195;帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;

5、消毒间卫生:

(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,在工作中应随时对地?#31995;?#26434;物进行清扫,并保证动态卫生符合要求;墙面无?#23601;痢?#26080;死角;

(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持?#21024;?#26080;?#23601;痢?#27745;渍,玻璃明亮;

(3)、对顶棚应做到无?#23601;痢?#26080;蜘蛛网、无死角;灯具要保?#21046;?#28165;洁无?#23601;痢?#26080;油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及?#21271;?#21578;有关部门进行修理;

(4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行及时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无?#23601;痢?#26080;污渍,灭蝇条应根据实?#26159;?#20917;进行更换,并做相应记?#36857;?

(5)、沟应盖好地沟盖,内壁无油?#28014;?#27833;迹、杂物,及时清洁,并保持排水畅通;

(6)、紫外线消毒灯管要根据其寿命及时更换,并做详细记?#36857;?.6.7、去渣池、洗涤池、消?#22659;亍?#28165;洗池应按规定使用,不能混用,随?#21271;3制?#37324;外洁净、无?#24615;?#26080;油垢,光亮整洁;

(7)、洗涤灵、消毒液应码放到规定位置,并保持桶的?#21024;唬?#26080;遗洒;

(8)、消毒柜应由专人负责操作及维护,定期更换消毒灯管,?#21592;?#35777;消毒的力度达到要求,应随?#21271;?#24453;消毒柜内外的卫生达到标准,消毒柜内和碗筐应定期?#27807;?#28165;洗、消毒,?#21592;?#35777;无油渍、无杂物、并做相应记?#36857;?

(9)、货架、地架要保持清洁?#21024;唬?#29289;品码放要整齐,消毒与未消毒器皿应分开码放,并贴有标识;

(10)、手使工具如:手布、口布、清洁球等,用完后应及时清洗消毒,保证其无锈、无霉变、无异味,摆放到指定位置,在使?#20204;?#24212;再次检查卫生是否合格,定其由专人进行?#27807;?#28040;毒,并做好相关记?#36857;?

(11)、垃圾桶在使用中应保持外壁、?#26696;?#27905;净无污垢,用后内外洗刷?#21024;唬?#26742;中的废弃物不?#27809;?#21387;时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,?#26696;?#35201;随时盖好;

(12)、对于保洁用品如?#21644;習选?#25195;帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;

6、库房卫生:

(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,在工作中应随时对地?#31995;?#26434;物进行清扫,并保证动态卫生符合要求;墙面无?#23601;痢?#26080;死角;

(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持?#21024;?#26080;?#23601;痢?#26080;污渍,玻璃明亮;

(3)、对顶棚应做到无?#23601;痢?#26080;蜘蛛网、无死角;灯具要保?#21046;?#28165;洁无?#23601;痢?#26080;油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时上报有关部门进行修理;

(4)、货架、地架要保持清洁?#21024;唬?#23450;期?#27807;?#28165;洗消毒,并做详细记?#36857;?#21508;类物品应按规定合理码放,隔墙离地;

(5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应上报有关人员进行及时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无?#23601;痢?#26080;污渍,灭蝇条应根据实?#26159;?#20917;进行更换,并做相应记?#36857;?

(6)、各类账本应与其它物品分开,整齐码放,其表面应无?#23601;痢?#26080;杂物、清晰、准确;

(7)、所有入库物品的外包装,应在符合要求的情况下方可入库;

(8)、对于保洁用品如?#21644;習选?#25195;帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;

7、保鲜库、冷藏库卫生:

(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,墙面无?#23601;痢?#26080;死角;

(2)、对顶棚应做到无?#23601;痢?#26080;蜘蛛网、无死角;灯具要保?#21046;?#28165;洁无?#23601;痢?#26080;油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及?#21271;?#21578;有关部门进行修理;

(3)、货架、地架要保持清洁?#21024;唬?#29289;品码放要整齐,各类物品要分开码放,并贴有标识;

(4)、保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒,?#21592;?#35777;库内无血水、无杂物、无异常气味,并做相应记?#36857;?#38543;时观察库的工作是否正常,如发现异常情况时上报给有关部门进行检修,?#21592;?#35777;库内物品的质量不受影响;

(5)、保鲜库、冷藏库应定时化霜,溶化的冷凝水应正确及时处理不要置留在库内;

9、垃圾处理方案

(1)、处理固体废弃物应该分类,首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋,将垃圾分为可燃垃圾、不可?#36857;?#20998;别?#24230;?#21508;类之垃圾桶,垃圾需加盖,空瓶罐可以退瓶或收集出售者,应先冲洗?#21024;唬?#25918;于密闭储藏室,以免招致?#26434;?#34769;螂等,至于下角?#31995;?#22788;理原则如下:

a、下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则,不宜溢出

b、下角料宜每日处理

c、下角料清运处理后,下角料桶及其周围环境应冲洗清洁

d、下角料保留予养猪户时,可?#32654;?#24515;脱水法,将下角料分离为固态与液态物,液态物让养猪户运走,固态物则用塑料胶袋包装好,至垃圾处理站。残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎,排入下水道或污水池,而且先要进行油脂截流。

(2)、垃圾清运必须及时。

a、环?#26469;?#35201;带头做到,不得堆积和随意?#19994;梗?#19981;得擅?#26434;美?#22334;清坑、沤?#21097;?#24433;响市容卫生。

b、按照市环?#26469;?#35268;定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。运输液体、散装废物,应当密封、包扎、覆盖、车厢底必须铺垫布、运输过程中必须加盖蓬布,?#20048;?#27839;途飞扬漏撒。

c、垃圾运输车辆进入垃圾场后,要服从管理人员的指挥,按规定的地点倾倒垃圾,便于今后回收利用。

d、对特种垃圾(医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易?#23478;?#29190;的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等)要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后,方可倒入垃圾场。否则不准入场。

餐具、用具无油腻、杂物、污渍。

3、公共环境要求

工作区域内的环境和机器设备卫生,随时使用随?#21271;?#27905;;

各种物品和原料在指定位置码放整齐;

建立卫生监督机制,对各班工作人员的岗位卫生建立量化管理标准。

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