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·   如何?#35889;?#39135;堂美食精品

时间:2016-11-10 15:13:11 作者:管理员
首先,做好大锅菜,必须要有?#27426;?#30340;刀工,应做到大小、粗细、厚薄均匀一致。大锅菜只是丁、丝、片、条、块吗?大锅菜为什么搞不好?有时候原?#31995;?#25104;形就决定了这个莱的失败。比如土豆丝炒菜椒、炒冬瓜片、茭白丝,你切的不均匀那怎么炒,炒出来能好吗??#21248;?#23601;不好吃了,所以要提高大锅菜的质量就必须先提高刀工技术,这些是最基本的条件,没有良好的根基,谈何成为高楼大厦。

接着是搭配,配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两?#21482;?#20004;种以?#31995;?#20027;料和辅料?#23454;?#25645;配使之成为一个完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到莱的色、香、?#19969;?#24418;和营养价值,也决定菜肴能否协调。小锅菜之所以给人良好的视觉效果就是有着很好的搭配。?#27426;?#22823;锅菜叫人看?#21496;?#19981;想多看一眼,何谈吃?就算口味再好那还是失败的,所以大锅菜也必须要做好搭配,使之既好看又好吃,又经济又实惠。增添了菜的品位和色调,才能引起就餐者的食欲。如炒土豆或冬瓜片配上青红椒,豆牙菜配上芹菜或大蒜叶等等。当然,原料局限性也很大,只能用些常见的?#22303;?#21407;料,那这就是我们所必须动脑筋的地方了。另外还不能违背菜肴搭配的原理,使之互补。例如烧红烧肉可以加油面筋、水笋、莴苣等、荤素搭配;在做肉圆时?#23454;奔有?#33656;荠、山药、生粉、芋头、鸡蛋等配料做出的肉圆鲜嫩味美、爽口,多吃不腻。在烹调方式上,既要有红烧、白水、又要有清蒸,还要配?#36896;恕?#28905;、炒、油炸等进行调剂,在调?#28193;?#23613;量本着大众皆宜的原则,如甜酸?#19969;?#39321;甜?#19969;?#28165;香味等。“五味调和百味香?#20445;?#36825;话不单适应小锅菜,也适?#27927;?#38149;菜。大锅菜的厨师们,本着因陋就简的精神,讲究配菜艺术,营养价值?#22242;?#35843;手段,使就餐者也能感觉到“五味调和百味香?#20445;?#35753;他们记住大锅菜也能有滋有味,丰?#27426;?#24425;。你说这样的大锅菜能不好销售吗?

其次是火候。俗话说“三分技术,七分火候?#20445;没?#25216;术是保障菜肴色、香、味的关键所在。大锅菜有何火候?这是大部分人的认为。大锅菜只要烧熟?#21496;?#34892;,真是这样吗?这其实是四五十年前的事情,大锅菜怎么就没火候,如果不?#19981;?#20505;,那做出来的烧菜、炒菜、烩菜、炖菜、汤菜能好吃吗?有人又要说大锅菜?#19981;?#20505;不现实,一是量大,二是时间不?#24066;懟?#20854;实不然,只要你能统筹?#25165;?#22909;当日所需要做的菜肴,时间肯定是够的,量大那就更不是理由了。掌握好火候,首先要准确了解火候的大小,主料下锅后炉火强弱;其?#25105;?#33021;注意好什么时间、什么菜用什么火力;最后对于大食堂最重要的就是所有菜肴,都要考虑到复菜的因素(复?#21496;?#26159;两?#20301;?#38149;的菜肴)。这就要求厨师能全面把握大锅菜菜肴的火候。这也是大锅菜的特殊性,但决不是大锅?#21496;?#19981;?#19981;?#20505;!若没有正确把握好火候,不能烹制出美味的佳肴。

然后是色泽,一个菜肴的好差很大一部分决定于菜肴的色泽。你?#21040;?#20154;看了不舒服的菜肴,它怎么可能得到好的销售呢?那么大锅菜的色泽究竟能不能做好呢?小锅酒席菜的色泽为什么能那么好呢?有人会说大锅菜量大,无法或是很难做成漂亮的色泽。其实这都是借口,只要对自己的要求?#20808;?#20102;,那么效果就出来了。想有好的色泽,对于炒菜:一要做到好菜的搭配?#27426;?#35201;控制好菜肴下锅的温度(?#27426;?#35201;?#26500;?#28903;到合理的温度,如果温度不够,那么菜肯定是糊熟的);三要勤翻动手中的锅铲(受热均匀);四要对于一些需要焯水的原料?#27426;?#35201;在焯水后过水,?#21592;?#25345;菜肴原有的色泽。烧菜一是把握好酱油和?#24039;?#27604;例?#27426;?#26159;注意火候(过色重不要过色浅)。烩菜:一是配菜要注意有色原?#31995;?#36136;地(配些不易或不太变色的原料)?#27426;?#26159;如需要下绿色原料做配料(应单独成熟等销售时才下,以达到良好的配色效果)。另外,合理掌握时间,在烹调与出售时间间隔上要把握好,易熟易黄的迟烧,?#31895;?#21487;以先烧,烧菜先炒菜后等。过早烧制菜肴一易变黄变色改味,二?#26700;洌?#20439;话说:“三分热七分香?#20445;?#20919;菜口味差些;过迟,匆匆忙忙,不是烧不透就是佐料未放全未放好或者乱放,都不行。可以生吃的莱如:莴苣、黄瓜、圆白菜等处理好后不?#27426;?#35201;烧熟透。能做到以?#32454;?#28857;,大锅菜应该是可以了,而且是赏心悦目的,与小锅菜的距离就可以更近些。

最后是芡汁,对于芡汁一般有薄芡、浓?#22303;?#22823;类。大锅?#21496;?#30446;前的情况有什么样的勾芡方式呢?一般都是一大锅菜快起锅前对其?#21254;欢?#30340;芡汁。就这样的操作现状你说大锅菜能和小锅菜相比吗?怎样让大锅菜也能像小锅菜、酒席菜那样合理地使用芡汁呢?要想勾好芡,首先恰当地掌?#23637;?#33441;时机,要在菜肴即将成熟或刚成熟时及时勾芡;其次勾芡时汤汁应适量,同时要把握好菜肴的?#28363;潰?#22914;果?#28363;?#22826;多,就算你再有本事也勾不好芡,菜肴出来肯定一塌糊涂,那就是烹饪中常提到的糊芡,那样的菜肴给人感觉就不清爽,谈?#25991;?#30021;销受欢迎呢?其?#21619;?#20110;不同的菜肴也要合理使用勾芡,并不是所有的菜肴都要勾芡,但是在目前的现实情况下大部分师?#20992;?#21916;欢给菜肴勾芡。特别是红烧菜很少会想做到火候到位,收干卤汁。为什么呢?难?#26469;?#38149;菜不可以?我个人是这么认为的:一是会增加成本?#27426;?#26159;量大收卤对火力要求?#32454;擼?#19977;是目前大部分大锅菜厨师专业水准较差,个人要求低,另外有些菜其实根本就不要勾芡,如红烧猪手、红烧鸡爪等一些含有大量胶原蛋白的菜肴,它本身就可以起到与勾芡同样的效果,再勾?#22836;?#32780;是画蛇添足,?#23454;?#20854;反。芡汁勾得差,还和芡汁下锅的时间和温度有关。我们的前辈得出来的结论是60℃~80℃,这个温度是芡粉最好的糊化温度,效果是最好的。把握好芡汁的浓度,这也是勾好芡汁的重要一环。能够做到以?#32454;?#28857;,我想大锅菜也就好看多了,就能做到明有亮芡,芡汁紧包。

 

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